মাংস রান্না ভাল হয় ভাল ম্যারিনেশনে, এই বিষয়ে সব কিছু জেনে নিন

পুজোর তিন চারদিন একটু ভাল রান্না করে খেতে সবারই ইচ্ছে করে। আর্থিক অবস্থা যেমনই হোক, পুজোর অন্তত একটা দিন সবার বাড়িতেই ভাল-মন্দ রান্না হয়। আপনার বাড়িতেও হয় নিশ্চয়ই। খুদে সদস্য়রা মাংস খেতে চায়। বড় সদস্য়রাও যে ভালবাসেন না তা নয়। তবে মাংস রান্না ভাল হবে না কি খারাপ তা অনেকটাই নির্ভর করে মাংস ম্যারিনেশন করার উপর। একটি নির্দিষ্ট রান্নার জন্য এক ধরনের ম্যারিনেশন করা প্রয়োজন। অনেক সময় ম্যারিনেশনের জন্য সঠিক পাত্র বেছে নেওয়া জরুরি। কীভাবে ম্যারিনেশন করবেন, ম্যারিনেশনের সময় কোন ভুলগুলো করবেন না, ম্যারিনেশনের প্রয়োজন কেন (marinate meat), আজ বলে দিচ্ছি আমরা।

ওয়েট ও ড্রাই ম্যারিনেশন

ওয়েট ম্যারিনেশন – আমরা সাধারণত ওয়েট ম্যারিনেশন করে থাকি। দই, লেবুর রস, ভিনিগার ইত্যাদির সঙ্গে মশলা মিশিয়ে ম্যারিনেট (marinate meat) করি। এটাই ওয়েট ম্যারিনেশন (marinate meat) । তবে এই সময় লক্ষ্য রাখতে হয় যে মাংস যেন ভাল ভাবে ম্যারিনেডের মধ্যে ডুবে থাকে।

ড্রাই ম্যারিনেশন – ড্রাই ম্যারিনেশনের ক্ষেত্রে আপনি কোনও জলীয় পদার্থ ব্যবহার করতে পারবেন না। শুকনো মশলা, এমনকী, আদা-রসুনেরও গুঁড়ো ব্যবহার করে ড্রাই ম্যারিনেশন (marinate meat) সম্ভব। রোস্টেড চিকেন বা বার্বিকিউ রান্না করার সময় ড্রাই ম্যারিনেশন করা হয়ে থাকে।

কেন ম্যারিনেশন করবেন?

• সঠিক ম্যারিনেশন রান্নার সময় অনেকটাই কমিয়ে দেয়। ম্যারিনেশনের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান একটি অ্যাসিডিক কম্পোনেন্ট। যেমন, দই, ভিনিগার, লেবুর রস, আদা, কাঁচা পেঁপে, আনারস ইত্যাদি। এই উপাদানগুলির অ্যাসিড মাংসের টিসু নরম করে দেয়। তাই মাংস সিদ্ধ হতে কম সময় লাগে। রান্নার সময়ও অনেকটাই বেঁচে যায়।
• ম্যারিনেশন সঠিকভাবে করলে ম্যারিনেশনের মশলা মাংসের মধ্যে ঢুকে রান্নার স্বাদ আরও বাড়িয়ে দেয়। তবে তার জন্য অবশ্যই ধারালো ছুরি দিয়ে স্লিট করে নিন। যাতে ম্যারিনেশনের সময়ে ও রান্নার আগে মাংসের ভিতরেও মশলা ঢোকে
• ব্যালান্সড ম্যারিনেড মাংসকে প্রিজার্ভ করে। তাই মাংসে পচন ধরতে দেয় না।
• মাংসের ভিতর জলীয় পদার্থ বেড়ে যায়, ফলে মাংস ছিবড়ে হয় না ( marinate meat)।

ম্যারিনেশনের বিষয়ে (marinate meat) যা যা জানা প্রয়োজন

• মাংসের স্কিন ছাড়িয়ে নেবেন। পাঁঠার মাংস হলে গা থেকে বাড়তি চর্বি বাদ দিয়ে দেবেন।
• ম্য়ারিনেশনের আগে মাংসের জল ভাল করে ঝরিয়ে নেবেন।
• হাত দিয়ে ম্যারিনেট করবেন। চামচ দিয়ে করতে যাবেন না।
• মাংস ম্য়ারিনেট করার সময় ধারালো ছুরি দিয়ে স্লিট করে নিন, যাতে ম্যারিনেশনের সময়ে ও রান্নার আগে মাংসের ভিতরেও মশলা ঢোকে। এতে মশলা ভাল করে মাংসের ভিতরে যাবে ও মাংসকে সুস্বাদু করে তুলবে।
• ম্যারিনেটের (marinate meat)পর অবশ্যই ফ্রিজে রেখে দেবেন মাংস। পর্ক, মটন বা হাঁসের মাংস রান্না করলে কমপক্ষে আট থেকে দশ ঘণ্টা ম্যারিনেট করবেন। সারা রাত করতে পারলে আরও ভাল হয়।
• চিকেনের ক্ষেত্রে দুই ঘণ্টা অন্তত ম্যারিনেট করুন। কাবাব করলে আরও বেশিক্ষণ ম্যারিনেট করবেন।
• রান্না করার অন্তত এক ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফিরিয়ে আনতে হবে।

ম্যারিনেশনের সময় এই কাজগুলো একদম করবেন না

• মাংসের গায়ে জোর দিয়ে ছিদ্র করবেন না। এতে রান্না করার সময় মাংস ভেঙে যেতে পারে।
• ম্যারিনেট করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না। রাখলেও তা চার ঘণ্টার বেশি নয়।
• ম্যারিনেশনের সময় যতটা সম্ভব কম নুন দেবেন (how to marinate meat)। বেশি নুন দিলে তা মাংসের ভিতর জল বের করে মাংসকে শুকনো করে দেয়।
• তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না।

POPxo এখন চারটে  ভাষায়! ইংরেজি, হিন্দি, মারাঠি আর বাংলাতেও!        

বাড়িতে থেকেই অনায়াসে নতুন নতুন বিষয় শিখে ফেলুন। শেখার জন্য জয়েন করুন #POPxoLive, যেখানে আপনি সরাসরি আমাদের অনেক ট্যালেন্ডেট হোস্টের থেকে নতুন নতুন বিষয় চট করে শিখে ফেলতে পারবেন। POPxo App আজই ডাউনলোড করুন আর জীবনকে আরও একটু পপ আপ করে ফেলুন!