শীতকালে কব্জি ডুবিয়ে খাওয়ার মজাটাই আলাদা।তার উপর সেটা যদি জাফরানের সুবাস মাখা বিরিয়ানি (biriyani) হয় তাহলে তো কেয়া বাৎ!তাছাড়া সেই কোন মুঘল আমল থেকে বিরিয়ানির (biriyani) কদর এই দেশে। আর বিরিয়ানি (biriyani) খেতে ভালোবাসেনা এমন লোক একটা খুঁজে দেখান দেখি। তা বাপু বিরিয়ানি (biriyani) হল এমন খাবার যা শীত, গ্রীষ্ম, বর্ষা সব সময়ই খাওয়া যায়। তবে কিনা শীতের আমেজ বলে কথা। যা কিনা কলকাতায় হুস করে আসে আর চোখের পলক ফেলতে না ফেলতেই হুস করে মিলিয়ে যায়। সুতরাং দুটো মিলিয়ে এক্কেবারে জমজমাট ব্যাপার। আপনাদের জন্য রইল দুরকম বিরিয়ানির (biriyani) দুর্দান্ত রেসিপি (recipe)। তৈরি করে দেখুন আর খেয়েও দেখুন কেমন লাগে!
মটন বিরিয়ানি
উপকরণঃ দেরাদুন চাল ১ কিলো, খাসির হাড় ছাড়া মাংস দেড় কেজি (বড় বড় ৮-১০ টা টুকরো)।
মাংসের জন্যঃ পেঁয়াজ বাটা (৪-৫ টি নেবেন), আদা বাটা ৩ চামচ, রসুন বাটা ১০ কোয়া, গরম মশলা, তেজপাতা, গোলমরিচ বাটা ১ চামচ, জয়িত্রী বাটা দেড় চামচ, জায়ফল গুঁড়ো ১ টা, কাবাব চিনি ১ চামচ, টক দই ২০০ গ্রাম, নুন।
আখনির জলের মশলাঃ আদা থেঁতো করা (১ ইঞ্চি আদা), পেঁয়াজ বাটা ২টি, রসুন থেঁতো করা ৪-৫ কোয়া, জিরে,গোল মরিচ ও ধনে দেড় চামচ, থেঁতো করা জায়ফল ১ টি, জয়িত্রী আধ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২ থেকে তিনটি।
বিরিয়ানির মশলাঃ চিনি ও নুন এক চামচ, গরম মশলা, ১০ গ্রাম আলু বোখারা ১৫-২০টি, ২০০ গ্রাম কুচনো পেঁয়াজ ভাজা, ঘি ৩৫০ গ্রাম, কমলা রঙ, মিষ্টি আতর ৪ ফোঁটা বা জাফরান ১/২ চামচ।
প্রণালি – আখনির সব মশলা ন্যাকড়ায় বেঁধে নিন। দই ফেটিয়ে ওতে মাংসের সব বাটা মশলা মিশিয়ে মাখিয়ে নিন। জাফরান, আতর বা রঙ ১ কাপ দুধে ভিজিয়ে রাখুন।
ডেকচি আঁচে বসিয়ে ওতে অর্ধেকটা ঘি গরম করে বিরিয়ানির জন্য পেঁয়াজ কুচনো বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। পাত্রে অবশিষ্ট ঘি যা থাকবে, ওতে মাংসের জন্য বাকি মশলা, তেজপাতা, গরম মশলা ও মাখা মাংস ছেড়ে সামান্য কষে নিয়ে আধ চামচ নুন ও অল্প জল দিয়ে মাংস রান্না করে নিন। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে গেলে ১ কাপ মতো ঝোল থাকতে থাকতে নামিয়ে রাখুন। এবার অপর একটি পাত্রে বেশি করে জল দিয়ে ওতে আখনির মশলা বাঁধা পুঁটলি রেখে ঢাকা দিয়ে ফোটান। ভালোভাবে সব ফুটলে পুঁটলি বার করে নিয়ে, ওতে তেজপাতা, গরম মশলা, নুন ও চিনি দিয়ে ধোয়া জল ঝরানো চাল ছেড়ে দিন। দুচার বার ফুটিয়ে চাল আধসেদ্ধ হয়ে মাড় শুকনো হলে ফ্যান ঝরিয়ে নিন। এবার এই আধসেদ্ধ ভাত মাংসের ডেকচিতে অর্থাৎ রান্না করা মাংসের উপর অল্প অল্প করে দিয়ে আর ২০০ গ্রাম ঘি অল্প অল্প করে ছড়িয়ে মেশান। মাঝে মাঝে পেঁয়াজ ভাজা, আলু বোখারা প্রতি স্তরে ছড়িয়ে দিন।। সব মেশানো হয়ে গেলে, উপরে দুধের সঙ্গে জাফরান, রঙ, আতর, গোলা একদিকে ঢেলে দিয়ে উপরে সামান্য ঘি ছড়িয়ে জলের ছিটে দিয়ে পাত্রের মুখ ঢাকা দিয়ে ময়দা দিয়ে বন্ধ করে দমে বসানোর নিয়মে ১০-১৫ মিনিট দমে বসান। তারপর মাংস ও আলু বোখারা বার করার নিয়মে বের করে পরিবেশন করুন।
নবরত্ন বিরিয়ানি
উপকরণঃ বাসমতি চাল ৪ কাপ, ঘি আন্দাজমতো, গরম মশলা (ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি), ১০০ গ্রাম দই, ২ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো, ২ টো পেঁয়াজ কুচি, ৩-৪ টে খোসা ছাড়ানো চওড়া করে অর্ধেক করা আলু, ২ টো বড় গাজর লম্বা করে চার টুকরো করা, ১টা ক্যাপসিকাম চার টুকরো করা, কড়াইশুঁটি ১০০ গ্রাম, ১০০ গ্রাম বিন, কেওড়াজল, কেশরের রঙ আন্দাজমতো।
প্রণালীঃ চাল ধুয়ে শুকিয়ে নিন। প্রেসারকুকারে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ সামান্য ভেজে বাকি সবজি কড়াইতে ছেড়ে নুন, দু চামচ লঙ্কাগুঁড়ো দই আর আধকাপ কেওড়ার জল দিয়ে নেড়েচেড়ে প্রেসারকুকারের ঢাকা বন্ধ করুন। একটা সিটি দিলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। সবজি ও জল আরেকটি পাত্রে রাখুন। চাল, ঘি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, নুন দিয়ে মাখুন। প্রেসারকুকারে ছেড়ে ভেজে নিন। চাল ভাজায় রঙ ধরলে পাঁচ কাপ জল ঢেলে দিন। তরকারি সেদ্ধ করা জল ও আধকাপ কেওড়ার জল মিশিয়ে পাঁচ কাপ হবে। কেশর রঙ দিন। সেদ্ধ তরকারির জল ঝরিয়ে প্রেসারকুকারে দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে ঢাকা বন্ধ করে আঁচে বসিয়ে আধ মিনিট পরে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
POPxo এখন ৬টা ভাষায়! ইংরেজি, হিন্দি, তামিল, তেলুগু, মারাঠি আর বাংলাতেও!
