মাংস রান্নার আসল রহস্যই না কি লুকিয়ে থাকে ম্যারিনেশনে! এই কথা কিন্তু অনেকেই বলেন, বিশেষ করে পাকা রাঁধুনিরা কিন্তু মাংস রান্নার সময় ম্যারিনেশনই বেশি জোর দেন! সঠিক ম্যারিনেশন না কি রান্নার স্বাদই বদলে দিতে পারে। আবার রান্নার সময়ও অনেকটাই কমিয়ে দিতে পারে। তাই বাঙালির বাড়িতে চিকেনের হেন রেসিপি রান্না হলেও ম্যারিনেশন কিন্তু করতেই হয়। একই জিনিস প্রযোজ্য কচি পাঁঠার ঝোলের ক্ষেত্রেও! কিন্তু রান্নার জন্য় সঠিক পদ্ধতিতে ম্যারিনেশন (how to marinate meat) করে নেওয়া প্রয়োজন।
একটি নির্দিষ্ট রান্নার জন্য এক ধরনের ম্যারিনেশন করা প্রয়োজন। অনেক সময় ম্যারিনেশনের জন্য সঠিক পাত্র বেছে নেওয়া জরুরি। তাই ম্যারিনেশন নিয়ে হাজার প্রশ্ন থেকেই যায়, আজ তাই ম্যারিনেশন নিয়েই কয়েকটি টিপস দিচ্ছি আমরা। কীভাবে ম্যারিনেশন করবেন, ম্যারিনেশনের সময় কোন ভুলগুলো করবেন না, ম্যারিনেশনের প্রয়োজন কেন (how to marinate meat), তা বলছি আমরা।
ম্যারিনেশন দুই রকম – ওয়েট ও ড্রাই ম্যারিনেশন
ড্রাই ম্যারিনেশনের ক্ষেত্রে আপনি কোনও জলীয় পদার্থ ব্যবহার করতে পারবেন না। শুকনো মশলা, এমনকী, আদা-রসুনেরও গুঁড়ো ব্যবহার করে ড্রাই ম্যারিনেশন সম্ভব। রোস্টেড চিকেন বা বার্বিকিউ রান্না করার সময় ড্রাই ম্যারিনেশন করা হয়ে থাকে।
আমরা সাধারণত ওয়েট ম্যারিনেশন করে থাকি। দই, লেবুর রস, ভিনিগার ইত্যাদির সঙ্গে মশলা মিশিয়ে ম্যারিনেট (how to marinate meat)করি। এটাই ওয়েট ম্যারিনেশন। তবে এই সময় লক্ষ্য রাখতে হয় যে মাংস যেন ভাল ভাবে ম্যারিনেডের মধ্যে ডুবে থাকে।
ম্যারিনেশন রান্নার স্বাদ বদলে দেয়
কেন ম্যারিনেশন করা প্রয়োজন?
- সঠিক ম্যারিনেশন রান্নার সময় অনেকটাই কমিয়ে দেয়। ম্যারিনেশনের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান একটি অ্যাসিডিক কম্পোনেন্ট। যেমন, দই, ভিনিগার, লেবুর রস, আদা, কাঁচা পেঁপে, আনারস ইত্যাদি। এই উপাদানগুলির অ্যাসিড মাংসের টিসু নরম করে দেয়। তাই মাংস সিদ্ধ হতে কম সময় লাগে। রান্নার সময়ও অনেকটাই বেঁচে যায়।
- ম্যারিনেশন সঠিকভাবে করলে ম্যারিনেশনের মশলা মাংসের মধ্যে ঢুকে রান্নার স্বাদ আরও বাড়িয়ে দেয়। তবে তার জন্য অবশ্যই ধারালো ছুরি দিয়ে স্লিট করে নিন। যাতে ম্যারিনেশনের সময়ে ও রান্নার আগে মাংসের ভিতরেও মশলা ঢোকে
- ব্যালান্সড ম্যারিনেড মাংসকে প্রিজার্ভ করে। তাই মাংসে পচন ধরতে দেয় না।
- মাংসের ভিতর জলীয় পদার্থ বেড়ে যায়, ফলে মাংস ছিবড়ে হয় না (how to marinate meat)।
ম্যারিনেশন করলে রান্নার সময় কম লাগে
ম্যারিনেশন করার সময় কী কী করবেন
- মাংসের স্কিন ছাড়িয়ে নেবেন। পাঁঠার মাংস হলে গা থেকে বাড়তি চর্বি বাদ দিয়ে দেবেন।
- ম্য়ারিনেশনের আগে মাংসের জল ভাল করে ঝরিয়ে নেবেন।
- হাত দিয়ে ম্যারিনেট করবেন। চামচ দিয়ে করতে যাবেন না।
- মাংস ম্য়ারিনেট করার সময় ধারালো ছুরি দিয়ে স্লিট করে নিন, যাতে ম্যারিনেশনের সময়ে ও রান্নার আগে মাংসের ভিতরেও মশলা ঢোকে। এতে মশলা ভাল করে মাংসের ভিতরে যাবে ও মাংসকে সুস্বাদু করে তুলবে।
- ম্যারিনেটের (how to marinate meat)পর অবশ্যই ফ্রিজে রেখে দেবেন মাংস। পর্ক, মটন বা হাঁসের মাংস রান্না করলে কমপক্ষে আট থেকে দশ ঘণ্টা ম্যারিনেট করবেন। সারা রাত করতে পারলে আরও ভাল হয়।
- চিকেনের ক্ষেত্রে দুই ঘণ্টা অন্তত ম্যারিনেট করুন। কাবাব করলে আরও বেশিক্ষণ ম্যারিনেট করবেন।
- রান্না করার অন্তত এক ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফিরিয়ে আনতে হবে।
ম্যারিনেশন করার সময় বেশ কয়েকটি টিপস মাথায় রাখতে হবে
কী কী করবেন না
- মাংসের গায়ে ছিদ্র করার সময় জোর দিয়ে করবেন না। এতে রান্না করার সময় মাংস ভেঙে যেতে পারে।
- ম্যারিনেট করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না। রাখলেও তা চার ঘণ্টার বেশি নয়।
- ম্যারিনেশনের সময় যতটা সম্ভব কম নুন দেবেন (how to marinate meat)। বেশি নুন দিলে তা মাংসের ভিতর জল বের করে মাংসকে শুকনো করে দেয়।
- তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না।
POPxo এখন চারটে ভাষায়! ইংরেজি, হিন্দি, মারাঠি আর বাংলাতেও!
বাড়িতে থেকেই অনায়াসে নতুন নতুন বিষয় শিখে ফেলুন। শেখার জন্য জয়েন করুন #POPxoLive, যেখানে আপনি সরাসরি আমাদের অনেক ট্যালেন্ডেট হোস্টের থেকে নতুন নতুন বিষয় চট করে শিখে ফেলতে পারবেন। POPxo App আজই ডাউনলোড করুন আর জীবনকে আরও একটু পপ আপ করে ফেলুন!