পশ্চিমবঙ্গের বাঙালিরা হল ঘটি আর পূর্ববঙ্গের বাঙালিরা হল বাঙাল। এপার বাংলা আর ওপার বাংলার দুই বাঙালিদের মোটা দাগ দিয়ে আলাদা করে দেওয়া হয়েছে বহু আগে। এই ঘটি এবং বাঙালরা নাকি ধর্মে, কর্মে, আচারে, বিচারে মোদ্দা কথা সব ব্যাপারেই এতটা আলাদা যে ঘটি (ghoti) বনাম বাঙালের ঝগড়া চলে আসছে যুগ যুগ ধরে। আবিশ্যি এখন ঘটি বাড়ির মেয়ে বাঙাল বাড়ির বউ হয়ে বা বাঙাল বাড়ির ছেলে ঘটিদের জামাই হওয়ার ফলে বিভেদ অনেকটাই মিটে গেছে। তবে একটা জায়গা নিয়ে এখনও দু’পক্ষ লড়ে যাচ্ছে। আর তা হল কাদের রান্না ভালো। ঘটিরা বলে বাঙালরা এক গাদা ঝাল দেয় রান্নায়, ইলিশ(hilsa) ছাড়া কোনও মাছ ভালো করে রাঁধতে পারে না, অন্নপ্রাশনের ভাত উঠে আসে এমন শুঁটকি মাছ রাঁধে! বাঙালরা কি ছেড়ে কথা বলবে? তারা বলে ঘটিরা আবার রান্না নিয়ে কথা বলে কোন মুখে? তারা তো তরকারিতে পোস্ত আর মাছের মধ্যে চিংড়ি (prawn) ছাড়া কিছু রাঁধতেই জানে না। আর সব রান্নাতেই আছে বস্তা বস্তা চিনি!আরে রাখুন না মশাই। আমরা খেতে ভালোবাসি। রাঁধব, খাব আর খাওয়াব, ব্যাস গল্প শেষ! ঘটি আর বনাম দু পক্ষেরই খাস রেসিপি (recipes) পেশ করলাম আপনাদের সামনে। তর্ক না করে খেয়ে দেখুন!
বাঙাল ঘটির রান্নার তফাত কোথায়?
বাংলাদেশের বিভিন্ন জেলায় বিভিন্ন রকমের রান্নার চল আছে। যদিও এই আপ্তবাক্যে বাঙাল ঘটি নির্বিশেষে আপামর বাঙালি বিশ্বাস করে যে বাঙালরা খুব ঝাল খায় আর ঘটিরা খায় মিষ্টি। কিন্তু কথাটি খাঁটি সত্যি নয়। পাবনা,যশোর এইসব জেলার লোকেরা কিন্তু অন্যভাবে রান্না করে। আবার ময়মনসিংহের লোকেরা রান্নায় মিষ্টি দেয়। আবার কিছু কিছু ঘটি বাড়িতে যেমন মেদিনীপুর, বাঁকুড়া ইত্যাদি জেলায় বেশ ঝাল খাওয়ার চল আছে। তবে দেশভাগের পর বাঙাল ঘটি রান্নার আমূল পরিবর্তন দেখা যায়। ঘটিদের সংস্পর্শে আসার পর বাঙালরা যেমন ঘটিদের নানা পদ যেমন চিংড়ি, পোস্ত ইত্যাদি শিখে নেয় তেমনই ঘটিরা আয়ত্ত করে ইলিশ মাছ রান্নার নানা কৌশল। ঘটিরা সব রান্নায় পোস্ত দেয় এটাও সঠিক কথা নয়। পশ্চিমবঙ্গের বিভিন্ন জেলাতেও রান্নার নানা প্রভেদ দেখা যায়। মূলত বর্ধমান আর বীরভূম জেলার মানুষ পোস্ত একটু বেশি খান। তার একটি অন্য কারণ আছে। এই সব জেলায় গরম বেশি পড়ে। সেইজন্য পোস্ত বেশি খাওয়া হয়। আবার হুগলী এবং গঙ্গার পার্শ্ববর্তী এলাকায় রান্না একেবারেই আলাদা। সত্যি বলতে কী এখন বহু বাঙাল বাড়ির মেয়ে ঘটি বাড়ির বউ হয় এবং ঘটি বাড়ির মেয়ে বাঙাল বাড়িতে বউ হয়ে আসে। বংশ পরম্পরায় তাঁরা দুই দেশের রান্নাই শিখে নেয় এবং তখন আর রান্নার প্রভেদ করা যায় না।
জিভে জল আনা সেরার সেরা ইলিশের রেসিপি
বাঙালি বড় হিংসুটে জাত। পাশের বাড়ি ছেলে মাধ্যমিকে ভাল ফল করলে তাঁরা খুশি হয় না। আত্মীয়ের মেয়ের ভাল বিয়ে তাঁরা খুশি হয় না। সে মেয়ে বিয়ে করে বিলেত-আমেরিকা গেলে তো আরও মুখ ভার হয়ে যায়। কিন্তু যদি খবরের কাগজে প্রকাশিত হয় বা টিভিতে দেখায় যে এবারের বর্ষায় কাঁড়ি-কাঁড়ি ইলিশ মাছ (fish) উঠেছে বাঙালির মুখে এক গাল হাসি। রবিবারের কোনও এক অলস দুপুরে পাড়ায় কারও বাড়ি থেকে যদি ইলিশের গন্ধ বেরোয়, বাঙালির মুখে হাসি। আরে বাপু, ইলিশ শুধু মাছ নয়, ইলিশ হল আভিজাত্য, ইলিশ হল অহঙ্কার। অলঙ্কারও বলতে পারেন। এখন আর দেখা যায় না বটে। কিন্তু একসময় বাঙালি বাবুরা জোড়া ইলিশ হাতে ঝুলিয়ে বাড়ি ফিরতেন। বাকি সব কিছু থলের ভিতর, কিন্তু ইলিশ জোড়া হাতে। আশেপাশে, অলিতে-গলিতে যেই দেখবে চক্ষু ছানাবড়া হয়ে যাবে। আসলে ইলিশের (hilsa) লোভ বড় সাঙ্ঘাতিক। আর সেইজন্য দুনিয়ার তামাম ইলিশ প্রেমীদের জন্য আমরা নিয়ে এসেছি ইলিশের বাছাই করা কয়েকটি রেসিপি।
১) ঢাকাই স্টাইল ইলিশ
মাছ কেটেকুটে ধুয়ে নুন, লঙ্কা, টক দই ও এক চামচ সর্ষের তেল মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। কড়াইতে চার চামচ ঘি আর একের চার চামচ সর্ষের তেল দুটোই একসঙ্গে দিয়ে গরম করুন। তেল ও ঘি গরম হয়ে গেলে তাতে তেজপাতা আর গরম মশলা দিন। এবার তেলে পেঁয়াজ কুচি দিন আর তার সঙ্গে এক চা চামচ চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার মাছগুলো দিয়ে দিন। মাছ আর পেঁয়াজ ভাজা ভাজা সোনালি হয়ে গেলে উল্টে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। দু’ থেকে তিন মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। নামাবার আগে উপরে কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে দিন।
২) বরিশালি স্টাইল ইলিশ
নুন হলুদ মাখানো মাছ সর্ষের তেলে সাঁতলে নিন। মাছ আলাদা করে রেখে ওই তেলেই কালো জিরে ফোড়ন দিন। তারপর এর মধ্যে আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা বাটা ও আরও একটু জিরে দিয়ে কষুন। মশলা কষা-কষা হয়ে গেলে তার মধ্যে সাঁতলে রাখা মাছ নারকেলের দুধ ও স্বাদ মতো নুন দিয়ে মধ্যম আঁচে রান্না করুন। মাছ নরম হয়ে গেলে কাঁচা লঙ্কা চিরে ঝোলের মধ্যে দিন আর এক চামচ সর্ষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
৩) পাবনার ইলিশ
মাছের টুকরোতে নুন, হলুদ, লঙ্কা, দই ও মিহি করে বাটা সর্ষে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন। কড়াইতে তেল গরম হলে কালো জিরে ফোড়ন দিন। ম্যারিনেট করা মাছ এর মধ্যে ছাড়ুন। হাফ কাপ জল দিয়ে সেটা ফুটতে দিন। মাছ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ফুটবে। নামাবার আগে কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে দিন আর সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন।
৪) ইলিশ মাছের টেঙ্গা
ইলিশ গাদা পেটি করে কেটে নিন। নুন হলুদ মাখিয়ে শুকনো লঙ্কা বেটে রাখুন। পাকা তেঁতুল জলে ভিজিয়ে তার ক্বাথ বের করুন। মাছ ভেজে তার মধ্যে তেঁতুলের ক্বাথ, নুন, চিনি, হলুদ এবং কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন। জল দিয়ে ঢাকা দিন। ঝোল ঘন হলে নামিয়ে নিন।
৫) স্মোকড ইলিশ
আগে ইলিশের ফিলে করিয়ে নিন। ফিলেগুলো চিরে ভিনিগার ও উশটার সস দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন দুই ঘণ্টা। পরে কাঁটা ছাড়িয়ে নিন। সেঁকার আগে নুন ছড়িয়ে দিন। তন্দুর বা বালতির উনুনে একটু খই ছড়ান। ধোঁয়া উঠবে এতে। এর মধ্যে মাছ রেখে ঝুড়ি চাপা দিন। আধ ঘণ্টা এভাবে রাখুন। মাছ বাদামি হলে তুলে দিন। মাখন গলিয়ে তাতে লেবুর রস ও নুন মরিচ দিয়ে বাটার সস তৈরি করুন। এবার আলুর জুলিয়েন তৈরি করার পালা। আলু সরু সরু করে কেটে ঠাণ্ডা জলে ভিজিয়ে গরম তেলে ভাজুন। মাছের উপর বাটার সস ও জুলিয়েন ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
৬) সেদ্ধ ইলিশ
মাছ ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে নিন। মশলা বেটে রাখুন। মাছের সঙ্গে মশলা আর কচু বা চালকুমড়ো পাতা একসঙ্গে সর্ষের তেল দিয়ে মেখে নিন। এবার কড়াইতে বসিয়ে আঁচে দিন। মাছ সেদ্ধ হওয়ার মতো জল দিয়ে দিন। তেজপাতা ও ছোট এলাচ বেটে কড়াইতে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। নামানোর আগে অল্প একটু চিনি দিতে পারেন।
৭) দই ইলিশ
ইলিশ মাছ ধুয়ে রাখুন। দই ফেটিয়ে সামান্য নুন, হলুদ মাছে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন। কড়াইতে পাঁচ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে তাতে পাঁচ ফোড়ন ও তিন চারটে কাঁচালঙ্কা চিরে দিন। ইলিশ মাছ দই থেকে তুলে এই তেলে সামান্য ভেজে লঙ্কাবাটা ও দই ঢেলে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে এক চামচ সর্ষে বাটা ও এক চামচ তেল দিয়ে চাপা দিন। মিনিট দুয়েক রেখে নামিয়ে নিন।
৮) সেঁকা ইলিশ
মাখন, গোল মরিচ, উশটার সস ও নুন একসঙ্গে মিশিয়ে মাছের গায়ে মাখিয়ে রাখুন। কাঠ কয়লার আঁচে ইঞ্চি দুয়েক পুরু করে গমের ভুসি ও মুড়কি মিশিয়ে উনুন ভরে দিন। এর থেকে যে ধোঁয়া বেরোবে তাতেই রান্না হবে আমছ। উনুনে গ্রিল বসান। উপরে মাছ দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। আগুন যেন বেশি না হয়, নাহলে মাছ পুড়ে যাবে। মাঝে মাঝে মাছ উল্টে দিন আর বেঁচে যাওয়া সস মাছের গায়ে মাখিয়ে দিন। মাছ মুচমুচে হলে নামিয়ে নিন।
৯) জিরে ইলিশ
মাছের গায়ে জিরেবাটা, লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো ও তেল মাখিয়ে একটা কৌটোয় ভরে রাখুন। প্রেশারকুকারে জল দিয়ে তার মধ্যে মাছ ভরা কৌটো রাখুন। আঁচে বসান। দুই থেকে তিনটে হুইসল বাজালে নামিয়ে নিন।
১০) ইলিশ মাখানি
মাছ অল্প সাঁতলে তুলে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, রসুন বেটে দিন। কিছুক্ষণ ভেজে চিনি, টোম্যাটো ছেড়ে কষুন। টোম্যাটো নরম হলে দই, সর্ষে গুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন ও হলুদ দিয়ে দিন। সব মশলা ভাজা হলে আধকাপ জল ও মাছ ছাড়ুন।
১১) ইলিশ পোলাও
কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে নিন। এবারে আদা, দই, পেঁয়াজবাটা ও পরিমাণমতো নুন দিয়ে কষিয়ে ইলিশ মাছ ও লেবুর রস দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে ,দিন। ১০ মিনিট পর মাছের টুকরাগুলো ঝোল রেখে তুলে নিন। ঝোলের কড়াইতে ঘি এবং অর্ধেক ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে একটু রান্না করে চাল দিয়ে কষিয়ে গরম জল (৪ কাপ) ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। জল শুকিয়ে এলে কিছু পোলাও উঠিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো পোলাওয়ের উপর বিছিয়ে দিন। এবার তুলে নেওয়া পোলাও, মাছের উপর দিয়ে বাকি ভাজা পেঁয়াজ ও দুধ দিয়ে ঢেকে দমে বসিয়ে দিন। ১৫-২০ পর হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
১২) ইলিশ ভাপে
মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। রসুন ও শুকনো লঙ্কা বেটে নিন। মশলা বাটায় ভিনিগার দিন। এবার সামান্য জল দিয়ে মশলা ছেঁকে নিন। এর মধ্যে মাছ দিন। আর দিন নুন ও কাঁচা তেল। এবার একটা ঢাকা দেওয়া কৌটোয় মাছের টুকরো রাখুন। পাত্র আঁচে বসিয়ে তারভ মধ্যে এই কৌটো রাখুন। জল টগবগ করে ফুটলে সেই আঞ্ছেই মাছ ভাপা হয়ে যাবে।
১৩) ইলিশ ভুনা
ইলিশের টুকরোগুলো প্রথমে জলে ধুয়ে নুন ছড়িয়ে নিন। এবার অল্প গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন ১ ঘণ্টা। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে মেথি দিয়ে নেড়েচেড়ে মেথিগুলো ছাঁকনি তুলে নিন। এতে মেথির ফ্লেভার আসবে। এবারে পেঁয়াজকুচি হালকা ভেজে, একে একে সব উপকরণ( পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ, হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, জিরে বাটা, মেথি) দিয়ে (লেবুর রস বাদে) কষিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো ভালোভাবে জল ঝরিয়ে কড়াইতে দিয়ে ভুনতে থাকুন। প্রয়োজনে সামান্য জল দিন, যাতে কড়াইতে লেগে না যায়। তেল ভেসে উঠলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
১৪) ইলিশ পাতুরি
মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে মাছ ভাল করে ধুয়ে নিন। মাছের গায়ে সর্ষে বাটা ও অন্যান্য মশলা (হলুদ, লঙ্কা, নুন, পেঁয়াজ বাটা, মরিচ গুঁড়ো, সর্ষের তেল) মাখান। কুমড়োর পাতা ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মশলা মাখানো ইলিশের টুকরো পাতায় মুড়ে নিন। তেল গরম করে প্যানে মাছগুলো দিন। দুই পাশ ভাল করে ভেজে নিন।
১৫) দই ইলিশ
কড়াইয়ে তেল গরম করে সব মশলা (টক দই, নুন, চিনি, তেল, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, কাঁচা মরিচ বাটা, হলুদ গুঁড়ো) দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার দই দিয়ে নেড়ে মাছের টুকরোগুলো দিন। গ্যাসের আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর তেল ভেসে উঠলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।
১৬) ইলিশ মাছের রোস্ট
ইলিশ মাছের আঁশ ছাড়িয়ে গলা থেকে নীচের দিকে লম্বালম্বি কেটে পেট পরিষ্কার করে ফুলকো সরিয়ে রাখুন। মাছতি লেজ সমেত আসত থাকবে। ধারালো ছুরি দিয়ে মাছের দুক দিক ভাল করে চিরে দিন। পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা লঙ্কা, আদা আলাদা আলাদা ভাবে বাটুন। হলুদ, লঙ্কা, নুন, পেঁয়াজ, রসুন, আদা, ঘি, কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে মিশিয়ে মাছের গায়ে মাখান। ২৫০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে দশ মিনিট রোস্ট করুন। মাছ বের করে উল্টো পিঠে মশলা মাখিয়ে আবার রোস্ট করুন সাত মিনিট। মাছ সেদ্ধ হলে গ্রিলারে দিন।
১৭) গ্রিলড ইলিশ
আগে মাছের ফিলে করান। টোম্যাটো সস, অলিভ অয়েল, সর্ষে গুঁড়ো, লেবুর রস, নুন মরিচ আর একটু চিনি একসঙ্গে মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন। এই মিশ্রণে মাছের টুকরো ভিজিয়ে রাখুন। এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে গ্রিল করতে শুরু করুন। সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করুন। গ্রিল হলে কাঁটা ছাড়িয়ে নিন। এবার প্লেটে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
১৮) অরেঞ্জ ইলিশ
বাটিতে পরিমাণমতো নুন ও সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়ো মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। এবার ভাজা তেলে একে একে সব মশলা দিয়ে একটু ভুনে নিন। এবারে কমলার রস ও কমলার খোসা দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর নামিয়ে নিন।
১৯) ইলিশ কাসুন্দি
কড়াইতে সব উপকরণ (কাসুন্দি, হলুদগুঁড়ো, মরিচগুঁড়ো, নুন) দিয়ে মাখিয়ে মাছ টুকরোগুলো ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। এবার মশলা মাখানো মাছগুলো কড়াইতে দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। ১৫ মিনিট পর মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।
২০) আনারস ইলিশ
মাছের টুকরোগুলো নুন ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি নরম করে ভাজুন। এবার হলুদগুঁড়া, আদাবাটা, নুন ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কষান। গ্রেট করা আনারস দিয়ে নেড়ে ভালো করে কষিয়ে সামান্য জল দিন। ফুটে উঠলে মাছগুলো দিয়ে মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। জল শুকিয়ে মাখা মাখা হলে চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
ঘটিদের খাসমহল থেকে চিংড়ির নানা পদ
বাঙালরা যতই ইলিশ ইলিশ করে চেঁচাক চিংড়ি হল নাপিত মাছ। যে রান্নাই করুন একদম সুপার ডুপার হিট। ইলিশ যদি বাঙালদের আভিজাত্য হয় তাহলে চিংড়ি হল ঘটিদের আত্মাভিমান। যেভাবেই রাঁধা হোক না কেন, আপনি ঠিক আঙুল চেটে চেটে খেয়ে নেবেন। তাই একগাদা ইলিশের রেসিপি দিয়ে যদি বাঙালরা ভাবে তাঁরা জিতে গেলেন, তা কিন্তু নয়। পিকচার আভি বাকি হ্যায় দোস্ত! তাই ঘটিরা এবার বলে বলে গোল দেবে বাঙালদের! তাঁদের দুর্দান্ত চিংড়ির রেসিপি দিয়ে।
১) চিংড়ির মালাইকারি
মালাইকারি পদটা দিয়েই শুরু করা যাক। এটা কিন্তু আদতে মালেশিয়ার রান্না। আর সেইজন্যই তো এটাকে মালাইকারি বলা হয়। তবে ঘটিরা সেটা দখল করে বসে আছে অনেকদিন ধরে। তেল ঘি মিশিয়ে সেটা গরম করুন এবং তার মধ্যে গরম মশলা ফোড়ন দিন। আদা বাটা ও নুন দিয়ে ভালো করে কষুন। সামান্য হলুদ আর লঙ্কা গুঁড়ো আগে থেকে জলে গুলে একটা মিশ্রণ তৈরি করে রাখবেন এবার সেটা কড়াইতে দিয়ে দিন। চিংড়িমাছ (বাগদা) আগে থেকে ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখবেন। মশলা সব মিশে গেলে তার মধ্যে চিংড়ি মাছ দিন। মালাইকারি একটু মিষ্টি স্বাদেরই হয়। তাই কাজুবাদাম বাটা ও সামান্য চিনি দিন। নারকেলের দুধ ঢালুন। মিনিট দশেক সিমে রেখে অল্প ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
২) পাসাতা চিংড়ি
মাখন গরম করে তাতে পেঁয়াজ সামান্য ভেজে ক্যাপ্সিকাম, টোম্যাটো ও মাশরুম দিয়ে নাড়তে থাকুন। ম্যাকারনি বা পাস্তা জলে ভিজিয়ে সেদ্ধ করে নেবেন। এবার ম্যাকারনি, চিংড়ি, রসুন, সস, লেবুর রস ও নুন দিয়ে মাছের সঙ্গে নাড়তে থাকুন। অল্প রান্না হয়ে এলে দুধ ও ময়দা একসঙ্গে গুলে ঢেলে দিন। জায়ফল গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
৩) লাউপাতায় চিংড়ি মোড়া
চিংড়ি মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াই আঁচে বসিয়ে তেল চিংড়িমাছ, নারকেল কোরা, সর্ষেবাটা ও কাঁচালঙ্কা কুচি একসঙ্গে ঢালুন। মাছ নরম হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এবার এটা তেল সমেত তুলে লাউপাতায় শিঙাড়ার মতো মুড়ে টুথপিক দিয়ে মুড়ে দিন। দুপিঠ ভেজে তেল ছেঁকে নিন।
৩) চিংড়ির অম্বল
কাঁচা তেঁতুল সেদ্ধ করে ক্বাথ আলাদা করুন। চিংড়ি মাছ ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুনফফ। কড়াইতে তেল দিয়ে সর্ষে ও মাছ দিন। একটু ভেজে তেঁতুলের ক্বাথ দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে চিনি দিয়ে একটু সর্ষে বাটা দিয়ে নামিয়ে নিন।
৪) চিংড়ির সারি
গলদা চিংড়ির মাথা ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে নুন হলুদ মাখিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ চৌকো করে কেটে নিন। এবার কাঠিতে চিংড়ি ও পেঁয়াজ একটার পর একটা সাজান। এবার প্যানে কাঠিগুলো পেতে দিন। লেবুর রস বা দই মাছের উপর ঢেলে উপরে গোলমরিচ ছড়িয়ে অল্প আঁচে প্যান ঢেকে দিন। মাছ সেদ্ধ হলে এপিঠ ওপিঠ নেড়ে নামিয়ে নিন।
৫) চিংড়ি বাহার
চিংড়ি মাছ কেটে নিন। পোস্ত বেটে নিয়ে তেঁতুল জলে ভিজিয়ে রাখুন। নারকেল কুরে নিন। কড়াইতে তেল গরম হলে তেজপাতা সর্ষে মেথি দিন। এবারে চিংড়ি মাছ কড়াইতে দিয়ে আদা রসুন, পেঁয়াজ বাটা, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, পোস্তবাটা দিন। নারকেল কোরাও দিন। একটু নেড়ে নিয়ে ধনেগুঁড়ো, হলুদ ও টোম্যাটো দিন। তিন চার মিনিট নাড়তে থাকুন। তেঁতুলের জল দিয়ে ঢাকা দিন। মাছ বেশি সেদ্ধ করবেন না। নামানোর আগে কারিপাতা ছড়িয়ে নিন।
৬) গলদা চিংড়ি ভাপে
প্রেসারকুকারে জল দিন। চিংড়িমাছের মাথা থেকে কালো সুতো বের করে নিন। জলে দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। তার উপরে সস ঢেলে পরিবেশন করুন। সস তৈরি করতে সয়াসস, আদাবাটা, পেঁয়াজ কলির সাদা অংশ কুচনো, মাশরুম একসঙ্গে দিয়ে তাতে জল দিন। অল্প আঁচে রাখুন যতক্ষণ না এক চতুর্থ শুকিয়ে যায়। হয়ে গেলে গলদা চিংড়ির উপরে ঢেলে দিন। উপরে সাদা মুলো, চেরি, কড়াইশুটি, পার্সলেপাতা সাজিয়ে দিন।
৭) ক্রিস্টাল প্রন
চিংড়ির মাথা বাদ দিয়ে লেজের খোসাটা রেখে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। অন্যদিকে ডিমের সাদা অংশ ফেটিয়ে নিন। এতে কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে সেটা মাছে মাখিয়ে রাখুন। তেল গরম হলে চিংড়ি ছেড়ে দিন। কুড়ি সেকেন্ড ভেজে তুলে নিন। এক চামচ তেলে আদা কুচি, পেঁয়াজ ও শসা কুচি, নুন ও শেরি দিয়ে চিংড়িগুলো ছাড়ুন। এক মিনিট নেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
৮) দই চিংড়ি
মাছ কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে টকদই ও পেঁয়াজের রস মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ভিজতে দিন। তেল গরম করুন এতে মাছ ভেজে তুলে নিন। এই তেলেই পেঁয়াজ ভাজুন। লঙ্কাবাটা দিন। মশলা ভাজা হলে টকদই, পেঁয়াজের রস ও মেথি ভেজানো জল ঢালুন। ধনেপাতা কুচি ও নুন দিন। মাছ ছাড়ুন। অল্প আঁচে রেখে দিন। জল শুকিয়ে এলে একটু চিজ দিন দুধে গুলে। মাখা মাখা হলে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন।
৯) মনমোহিনী চিংড়ি
পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লঙ্কা ও নারকেল কোরা ব্লেন্ডারে মিশিয়ে মশলা বানাতে হবে। নুন-হলুদ মাখিয়ে চিংড়ি মাছের দু’পিঠ লালচে করে ভেজে নিন। এ বার একটু ভারী পাত্রে মাছ ভাজার তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ ফোড়ন দিন। বাটা মশলা দিয়ে ভাল করে কষতে হবে। মিনিট পাঁচেক পরে নুন, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে অল্প জল মিশিয়ে দিন। মশলা কষা হয়ে গেলে নারকেলের দুধ দেবেন। দুধটা ফুটলে চিংড়ি দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে উপরে ধনে পাতা ছড়িয়ে দিলেই রেডি।
১০) চিংড়ি সাসলিক
চিংড়ি গোল করে কেটে সয়া সস, লেবুর রস, নুন, আদার রস দিয়ে চুলায় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। শুকিয়ে গেলে নামাতে হবে। গাজর অল্প নুন জলে সিদ্ধ করে শুকিয়ে গেলে নামতে হবে। সাসলিক স্টিকে চিংড়ি, গাজর, চিংড়ি, ক্যাপসিকাম, চিংড়ি, পেঁয়াজ, চিংড়ি, টমেটো, চিংড়ি, কাঁচা মরিচ এইভাবে পর্যায়ক্রমে গেঁথে নিতে হবে।
ফ্রাইংপ্যানে তেল গরম করে সাসলিক অল্প ভেজে উঠিয়ে গোলমরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
১১)রসুন চিংড়ি
চিংড়ি ধুয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে শুকিয়ে নিন। তাতে ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, পাপরিকা ও ১ চিমটি নুন মেখে পরিবেশন পাত্রে রাখুন। প্যানে মাখন দিয়ে রসুন কুচি ও থেঁতলানো লাল মরিচ দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে খুব অল্প জল দিন। ঘন সস হয়ে এলে মাছের ওপর ঢেলে দিন। এবার ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫-২০ মিনিট প্রিহিটেড ওভেনে বেক করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ফ্রায়েড রাইস বা পোলাওর সঙ্গে।
১২) চিংড়ি ভুনা
কড়াইয়ে তেল গরম করে চিংড়ি মাছ হলুদ ও নুন দিয়ে মাখিয়ে হালকা করে ভেজে আলাদা পাত্রে তুলে রাখুন ।এবার ওই তেলেই পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। এরপরে সব বাটা মশলা দিয়ে কষান। মশলা কষানো হলে মাছগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে জল দিয়ে দিন। জল ফুটে উঠলে টম্যাটো দিয়ে দিন। মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
১৩) ককটেল চিংড়ি
প্রথমে একশো গ্রাম ময়দা, পঞ্চাশ গ্রাম মাখন বা মারজারিন ও অল্প ঠাণ্ডা জল দিয়ে পাফ পেস্ট্রি বানিয়ে নিন। একটা প্যানে মাখন গলিয়ে বাকি ময়দা দিয়ে ভাজা ভাজা করে একটু একটু দুধ মেশান। মিনিট দুয়েক নাড়তে থাকুন। চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে রাখুন। এই চিংড়ি প্যানে দিয়ে ডিম, নুন, মরিচ ও লেবুর রস মেশান। এবার ময়দার লেচি থেকে কুড়িটা মতো কেটে ছোট ছোট পেস্ট্রি কেসের আকারে গড়ে বেকিং ট্রেতে রেখে ১৫ -২০ মিনিট বেক করুন। ঠাণ্ডা হলে শক্ত হবে। এর মধ্যে ডিম চিংড়ির মিশ্রণ দিয়ে উপরে একটা করে চিংড়ি রাখুন।
১৪) চিংড়ি মাছের চুড়চুড়া
চিংড়ি মাছ বেছে ভালো করে ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। কাঁচামরিচ, জিরে, সরষে ও রসুন একসঙ্গে বেটে নিন। পেঁয়াজ কুচিয়ে নিন। ডালের বড়ি ভেজে রাখুন। কড়াতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন দিয়ে নেড়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ একটু হালকা ভাজা হলে মশলা বাটা দিন। কিছুক্ষণ পর ধনে পাতা কুচি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়ে লবণ, হলুদ ও জল দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে চিংড়ি মাছ ও বড়ি দিন। লেবুর রস দিন। জল শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
১৫) কচু-চিংড়ি
কচুর খোসা ছাড়িয়ে ডুমো করে কেটে নিন। কড়াতে তেল দিয়ে কচু হালকা করে ভেজে তাতে হলুদ, মরিচগুঁড়ো, ধনে ও জিরেগুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর চিংড়ি মাছ ও নারকেল কুচি দিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে অল্প জল দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর ঘি, গরম মশলাগুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
১৬) চিংড়ি-ম্যঙ্গো ইন মেওনিজ
চিংড়ি মাছ ধুয়ে নিন। তাতে লেবুর রস, নুন, গোলমরিচ মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন। এরপর অলিভ অয়েল দিয়ে চিংড়ি মাছগুলো হালকা ভেজে রাখুন। একটা পাত্রে মেওনিজ দিয়ে তার মধ্যে আমের জুস ও মাস্টার্ড পাউডার দিয়ে একটা সস বানান। এরপর ক্যাপসিকাম ডুমো করে কেটে নিন। মুলো পাতলা গোল করে কাটুন। আম টুকরো করে কেটে রাখুন। এরপর সবজিগুলোর মধ্যে প্রন দিয়ে তাতে সস ও গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন। একটা পাত্রে লেটুস পাতা সাজিয়ে তার মধ্যে মিশ্রণটা ঢেলে পরিবেশন করুন।
১৭) হোয়াইট চিংড়ি
চিংড়িমাছ পরিষ্কার করে কেটে ধুয়ে হালকা করে ভেজে রাখুন। কড়াতে ঘি দিয়ে তেজপাতা, গরম মশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে আদা-রসুন বাটা দিন। তারপর বাকি মশলা কাজু, চারমগজ বাটা, নুন ও মিষ্টি দিয়ে কষান। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে মাছগুলো নেড়ে টক দই ফেটিয়ে দিন। অল্প জল দিয়ে ঢেকে দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে ঘন হলে ক্রিম ও গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
১৮) চিংড়ির কোর্মা
প্রথমে মাছ কেটে ভালো করে নুন জলে ধুয়ে নিন। নারকেল কুড়িয়ে হাফ নারকেল বেটে রসটুকু(নারবেল দুধ) চিপে নিয়ে ছোবড়া গুলো ফেলে দিন, এবং বাকি কোড়ানো নারকেল ওভাবেই রাখুন। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। মাঝারি লাল হলে মাছগুলো ভাজা ভাজা করুন এবং অল্প জল দিয়ে গুঁড়ো মরিচ, হলুদ, জিরে ও রসুন বাটা এবং নুন দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ভাল করে কষানো হলে এবার নারকেল দুধ এবং কোরানো নারকেল ও কাচাঁমরিচ দিয়ে মাছগুলো মাখা মাখা ভুনা করুন। ভুনা হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম ভাত অথবা পোলাও দিয়ে পরিবেশন করুন।
১৯) চিংড়ি সুহা
চিংড়ি ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিন। পেঁয়াজ ও ধনেপাতা মিহি করে কাটুন। লঙ্কা শুকনো খোলায় সেঁকে গুঁড়ো করুন। কড়াইতে তেল ঢেলে গরম হলে চিংড়ি ছাড়ুন। মিনিট পাঁচেক নেড়ে সামান্য জল দিয়ে সেদ্ধ করুন। নামিয়ে নিয়ে পেঁয়াজ, লঙ্কা গুঁড়ো ও ধনেপাতা কুচি ও সর্ষের তেল দিয়ে নেড়ে পরিবেশন করুন।
২০) চিংড়ি সুগ্রাহী
চিংড়ি পরিষ্কার করে কেটে ধুয়ে রাখুন। নারকেল কুরিয়ে নিন। পেঁয়াজ কুচোন। তেঁতুল জলে ভেজান ও পোস্ত বেটে রাখুন। তেল কড়াইতে ঢেলে গরম করে সর্ষে মেথি ও তেজপাতা দিন। চিংড়ি ছাড়ুন। নারকেল কোরা, পোস্ত বাটা, পেঁয়াজ রসুন, আদাবাটা দিয়ে নাড়ুন। এতে হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, টোম্যাটো ও তেঁতুল জল দিয়ে নাড়ুন। ঘন ঝোল থাকবে। মাছ বেশি সেদ্ধ করবেন না। উপরে কারিপাতা ছড়িয়ে দেবেন।
Main Images: Instagram, Hijibiji
এই দশকটি আমরা শেষ করতে চলেছি #POPxoLucky2020-র মাধ্যমে। যেখানে আপনারা প্রতিদিন পাবেন নতুন-নতুন সারপ্রাইজ। আমাদের এক্কেবারে নতুন POPxo Zodiac Collection মিস করবেন না যেন! এতে আছে নতুন সব নোটবুক, ফোন কভার এবং কফি মাগ, যেগুলো দারুণ ঝকঝকে তো বটেই, আর একেবারে আপনার কথা ভেবেই তৈরি করা হয়েছে। হুমম…আরও একটা এক্সাইটিং ব্যাপার হল, এখন আপনি পাবেন ২০% বাড়তি ছাড়ও। দেরি কীসের, এখনই POPxo.com/shopzodiac-এ যান আর আপনার আগামী বছরটা POPup করে ফেলুন!
