আপনি মুর্গ মুসল্লমই রান্না করতে যান বা সিম্পল বাঙালি কচি পাঁঠার ঝোল, মাংস রান্না করার একটি অত্যাবশ্যকীয় ধাপ হচ্ছে, ম্যারিনেশন। হয়তো রান্নাবিশেষে উপাদানগুলি পাল্টে যায়, পাল্টে যায় ম্যারিনেট করে রাখার সময়ও। কিন্তু ম্যারিনেশন করতেই হয়। প্রশ্ন হচ্ছে, এই ম্যারিনেশন করা হয় কেন এবং এটি করার সঠিক পদ্ধতিই বা কী? অনেক শেফ ম্যারিনেট (marinate) করার পর পাত্রটি প্লাস্টিক দিয়ে মুড়ে রাখতে বলেন। অনেকে আবার ম্যারিনেট করা চিকেন রেখে দিতে বলেন ফ্রিজে। ফলে এই ব্যাপারে সঠিক তথ্য জানা না থাকলে রান্নার স্বাদেরও হেরফের হয়ে যেতে পারে। তাই আজ আমরা নিয়ে এসেছি ম্যারিনেশন গাইড, যা আপনাদের এই সংক্রান্ত সমস্ত কৌতূহল মেটাতে সক্ষম হবে!
১. ম্যারিনেশনের প্রয়োজন কেন?
চিকেন হোক কিংবা মটন, ম্যারিনেশন নাকি যে-কোনও রান্নার স্বাদ বাড়িয়ে দিতে পারে! রান্নার করার সময়ও অনেকটা কমিয়ে দিতে পারে! কেন, তা জেনে নেওয়া যাক।
- ম্যারিনেশনের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হচ্ছে কোনও একটি অ্যাসিডিক কম্পোনেন্ট, যেমন, দই, ভিনিগার, লেবুর রস, আদা, কাঁচা পেঁপে, আনারস ইত্যাদি। এই উপাদানগুলিতে থাকা অ্যাসিড আসলে মাংসের টিসু নরম করে দেয়। তাই মাংস (meat) সেদ্ধ হতে কম সময় লাগে।
- ম্যারিনেশন করার সময় কসাধারণত মাংসের গায়ে কাঁটা দিয়ে ছিদ্র করে দিতে বলা হয়। এর ফলে ম্যারিনেশনের উপাদানগুলি মাংসের ভিতরে ঢুকে রেস্ট করার সময় পায়। যা রান্নাটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।
- মাংসের ভিতর জলীয় পদার্থ বাড়িয়ে দিয়ে এই প্রক্রিয়া মাংসকে ছিবড়ে হতে দেয় না।
- ব্যালান্সড ম্যারিনেড মাংসকে প্রিজার্ভও করে। ফলে মাংসে পচন ধরতে দেয় না।
- ম্যারিনেশনের ফলে মাংস নরম হয়ে যায় বলে রান্নার সময়ও কম লাগে।
২. দুই রকমের ম্যারিনেশন প্রক্রিয়া
দুই ভাবে ম্যারিনেশন করা সম্ভব। এক, ড্রাই ম্যারিনেশন ও দুই, ওয়েট ম্যারিনেশন। ড্রাই ম্যারিনেশনের ক্ষেত্রে আপনি কোনও জলীয় পদার্থ ব্যবহার করতে পারবেন না। শুকনো মশলা, এমনকী, আদা-রসুনেরও গুঁড়ো ব্যবহার করে ড্রাই ম্যারিনেশন সম্ভব। সাধারণত বারবিকিউ অথবা রোস্টেড চিকেন (Chicken) অথবা মটন (Mutton) রান্না করার সময় ড্রাই ম্যারিনেশন করা হয়ে থাকে। ওয়েট ম্যারিনেশনই সাধারণত আমরা বিভিন্ন রান্নার ক্ষেত্রে করি। এতে দই, লেবুর রস, ভিনিগার ইত্যাদি কোনও একটি জলীয় পদার্থের সঙ্গে বাকি মশলা মিশিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। তবে এক্ষেত্রে খেয়াল রাখতে হবে মাংসটা যেন ভাল ভাবে ম্যারিনেডের মধ্যে ডুবে থাকে।
৩. ম্যারিনেট করার সঠিক পদ্ধতি
নীচে বলে দেওয়া পদ্ধতি মেনে মাংস ম্যারিনেট করুন। তা হলে রান্নার স্বাদই হবে আলাদা!
১) মাংসের স্কিন ছাড়িয়ে নিতে হবে। মটন হলে তার গা থেকে বাড়তি চর্বি কেটে ফেলে দিন।
২) কাঁটা দিয়ে মাংসের টুকরোগুলোর গায়ে ফুটো করে দিন। এতে ম্যারিনেড ভাল করে ভিতরে ঢুকবে। যদি চিকেন বোনলেস ব্রেস্ট ম্যারিনেড করতে যান, তা হলে কাঠের হাতা দিয়ে পিটিয়ে একটু পাতলা করে নিন। মটন বোনলেস ম্যারিনেট করার সময় প্রয়োজন হলে ছুরি দিয়ে অল্প চিরে দিতেও পারেন।
৩) ম্যারিনেট করার আগে ভাল করে মাংসের জলটা ঝরিয়ে নেবেন।
৪) প্রথমে অন্য একটা পাত্রে ম্যারিনেশনের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত উপাদান একসঙ্গে ভাল করে মিশিয়ে নিন। তারপর সেই মিশ্রণটা দিয়ে মাংসটা মাখুন।
৫) ম্যারিনেশন হাত দিয়েই করবেন। চামচ দিয়ে মাংস মাখা যায় না। প্রয়োজন হলে হাতে কুকিং গ্লাভস পরে নিতে পারেন।
৬) ভাল করে মাংস মাখা হয়ে গেলে সেটি ফ্রিজে রেখে দিন আট থেকে দশ ঘণ্টার জন্য। প্রকৃত রাঁধুনিরা সকলেই সারা রাত ম্যারিনেশনের পক্ষে। তার চেয়ে আগে মাংসের মধ্যে ম্যারিনেশনের জুস ঢুকে নিজের খেল দেখাতে পারে না!
৭) ম্যারিনেটেড মাংস রান্নার করার বেশ কিছুক্ষণ আগে বের করে রাখতে হবে যাতে তা স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফিরে আসতে পারে। না হলে মাংস জঠুর হয়ে যাবে।
৪. ম্যারিনেশনের সময় কী-কী করবেন না
ম্যারিনেশন করার সময় কতগুলি বিষয় মনে রাখা আবশ্যিক। না হলে ম্যারিনেশনের সম্পূর্ণ লাভ ওঠানো সম্ভব হবে না…
- অ্যাসিডিক ম্যারিনেটেড মাংস অতি অবশ্যই ফ্রিজে রাখতে হবে, তা-ও এয়ারটাইট পাত্রে। নন অ্যাসিডিক ম্যারিনেশন এমনি রেখে দিতে পারেন, কিন্তু ম্যাক্সিমাম ঘণ্টাচারেক। তারপরই রান্না করে ফেলুন।
- কাঁটা দিয়ে মাংস ফুটো করার সময় বেশি চাপ নেবেন না। এতে মাংসের ভিতরের টিসু ছিঁড়ে যেতে পারে। তা হলে রান্না করার সময় মাংস ভেঙে যাবে।
- ম্যারিনেট করার সময় নুন যতটা সম্ভব কম দেবেন। কারণ, নুন মাংসের ভিতরের জল বের করে তাকে আরও শুকনো করে দেয়।
- তামা কিংবা পিতল বা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না। এগুলি ম্যারিনেডের অ্যাসিডের সঙ্গে বিক্রিয়া করে অনভিপ্রেত কেমিক্যাল তৈরি করতে পারে। কাচের পাত্রে ম্যারিনেট করাই শ্রেয়।
- ম্যারিনেশনের বাড়তি অংশটুকু রান্নায় দিতে পারেন, কিন্তু সস হিসেবে ব্যবহার করতে যাবেন না!
POPxo এখন ৬টা ভাষায়! ইংরেজি, হিন্দি, তামিল, তেলুগু, মারাঠি আর বাংলাতেও!
এসে গেল #POPxoEverydayBeauty – POPxo Shop-এর স্কিন, বাথ, বডি এবং হেয়ার প্রোডাক্টস নিয়ে, যা ব্যবহার করা ১০০% সহজ, ব্যবহার করতে মজাও লাগবে আবার উপকারও পাবেন! এই নতুন লঞ্চ সেলিব্রেট করতে প্রি অর্ডারের উপর এখন পাবেন ২৫% ছাড়ও। সুতরাং দেরি না করে শিগগিরই ক্লিক করুন POPxo.com/beautyshop-এ এবার আপনার রোজকার বিউটি রুটিন POP আপ করুন এক ধাক্কায়…
