Recipes

ঠাম্মীর রান্নার খাতা : গরম ভাতে ‘কাজু ও সর্ষেবাটা দিয়ে রুই-দই’, জমে যাবে কিন্তু !

Indrani BoseIndrani Bose  |  Feb 11, 2021
ঠাম্মীর রান্নার খাতা :  গরম ভাতে ‘কাজু ও সর্ষেবাটা দিয়ে রুই-দই’,  জমে যাবে কিন্তু !

কথায় বলে মাছে-ভাতে বাঙালি। এই কথাটা দক্ষিণ ভারতের একটি শহরে থাকতে গিয়ে আমি হাড়ে হাড়ে টের পেয়েছি! এক টুকরো মাছ দেখতে পেলেই মন আহ্লাদে আটখানা হয়ে যেত। মাছ কিনে প্রথমেই ফোন করতাম ঠাম্মী(ঠাকুমা)-কে। ঠাম্মাও তাঁর রান্নার খাতা খুলে বসতেন। পৃষ্ঠা উল্টে মাছের রেসিপি বের করে ফেলতেন! সেই রেসিপি রাঁধলে রুই বা কাতলাও অমৃতের মতো খেতে লাগে। মাছ রান্নাই তখন সবচেয়ে প্রিয়! আজ ঠাম্মীর সেই রান্নার খাতা থেকেই একটা মাছের রেসিপি (bengali fish recipe) লিখব সবার জন্য। 

ঠাম্মীর রান্নার খাতা থেকে এই প্রথম কোনও রেসিপি কিন্তু লিখছি, অপেক্ষা করুন আরও অনেক অনেক রেসিপি থাকবে আপনাদের জন্য। বাঙালি তাই মাছ ছাড়া আর কী দিয়ে শুরু করা যায় বলুন দেখি! ঠাম্মীর রান্নার আরও একটা মজা হল, অনেক কঠিন রান্নাও অনেক কম সময়ে ঠাম্মী করে ফেলতে পারেন। আর খেতেও হয় অত্যন্ত সুস্বাদু। ঠাম্মীর রান্নার খাতা থেকে আজকের রান্না – কাজু ও সর্ষেবাটা দিয়ে রুই (bengali fish recipe) ।

এই রান্নার জন্য যা যা লাগবে

  • চারটে রুই মাছের দাগা নেবেন
  • একটা টমেটো
  • সর্ষেগুঁড়ো করে নেবেন দুই চা চামচ
  • এক টেবিল চামচ কাজু
  • ধনে পাতা
  • হাফ কাপ দই
  • সর্ষের তেল
  • চার-পাঁচটা কাঁচা লঙ্কা
  • পরিমাণ মতো নুন
  • হলুদ গুঁড়ো
  • কালো জিরে অর্ধেক চা চামচ

রান্নাঘরে প্রস্তুতি-পর্ব

প্রথমে চার টুকরো মাছ ধুয়ে ভাল করে তেল ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন (bengali fish recipe)। চাইলে অল্প নুন আপনি দিতেই পারেন। কিন্তু বেশি নুন দিয়ে ম্যারিনেট করার প্রয়োজন নেই। এরপর কড়াইতে তেল নেবেন। সেই তেল গরম হওয়ার পর মাছগুলো কড়াইয়ে ছেড়ে দিন। এই পিঠ ওই পিঠ উল্টে অল্প ভেজে নিন। মাছের গা লাল যেন না হয়। তেলে দিয়ে এক মিনিট ভেজেই তুলে নেবেন। এতে মাছগুলো কাঁচা থাকবে না। ফলে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কম থাকবে।

দুই চা চামচ সর্ষেগুঁড়ো নেবেন। আপনি প্যাকেটের গুঁড়োও ব্যবহার করতে পারেন। আবার কালো সর্ষেও গুঁড়ো করে নিতে পারেন। আপনি যদি আরও বেশি সর্ষেগুঁড়ো ব্যবহার করতে চান তবে আর এক চামচ সর্ষেগুঁড়ো নিতে পারেন। সর্ষেগুঁড়োর মধ্য়ে সামান্য নুন মিশিয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন। ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখবেন।

সেই সময়ে গ্রাইন্ডারে একটা টমেটো, ধনে পাতা ও দুটো কাঁচা লঙ্কা ভাল করে পেস্ট করে নেবেন। তার মধ্যে ভিজিয়ে রাখা সর্ষেগুঁড়ো দিয়ে আরও একবার পেস্ট করে নেবেন। এটিই আপনার রান্নার আসল মশলা। কোথাও হলুদ ব্যবহারের প্রয়োজন নেই।

কাজুগুলিও গ্রাইন্ডারে গুঁড়ো করে নেবেন। সেই গুঁড়ো জলের মধ্যে মিশিয়ে একটি থকথকে পেস্ট করে নেবেন (bengali fish recipe)। এটি আলাদা করে সরিয়ে রাখুন। রান্নার প্রথমেই আপনার কাজু বাটার প্রয়োজন নেই।

দইয়ে সামান্য নুন দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে রাখুন।

কীভাবে রাঁধবেন

কড়াইয়ে সাধারণের থেকে বেশি পরিমাণে সর্ষের তেল নিন। আপনি দুই টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিতে পারেন। তেল মাঝারি গরম হলে তার মধ্য়ে কালো জিরে ফোঁড়নে দিয়ে দিন। আর একটি কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে দেবেন। এরপর সেই তেলে টমেটো, ধনে পাতা ও সর্ষে বাটা দিয়ে দিন। ভাল করে নাড়তে থাকুন। যেন কোনও ভাবেই ধরে না যায়। তেল গরম হওয়ার পরেই ওভেনের আঁচ কমিয়ে দেবেন। কম আঁচেই পুরো রান্নাটা হবে। ভাল ভাবে নেড়ে কড়াই ঢেকে দিন। ৪ মিনিট ওভাবেই ঢাকা দিয়ে রাখুন। এরপর ওই মশলা থেকে তেল বেরিয়ে আসবে। এরপর ফেটিয়ে রাখা দই একের চার অংশ ওই মশলার মধ্যে মিশিয়ে দিন। দিয়ে আবার ভাল ভাবে নাড়তে থাকুন। 

এরপর একটা একটা করে মাছ ওই মশলার মধ্য়ে দিয়ে দিন। মশলা খুন্তি দিয়ে মাছের উপরেও দিয়ে দেবেন। এরপর কড়াইয়ের ঢাকনা দিয়ে ৭ মিনিট ওভাবেই কম আঁচে রান্না করুন। তারপর আবার ঢাকনা খুলে মাছ উলটে দিন। আবার ৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। তারপর কড়াইয়ের ঢাকনা খুলে, কাজু বাটা চামচে করে সব মাছের উপরেই অল্প অল্প করে দিয়ে মাখিয়ে দিন। দিয়ে কম আঁচে কড়াই ঢেকে রান্না করুন আরও ২ মিনিট। আবার ঢাকনা খুলে মাছ উল্টে দিন, একইভাবে কাজু বাটা দিয়ে মাখিয়ে দিন মাছ (bengali fish recipe)। আবার কড়াই ঢেকে ২ মিনিট রান্না করুন। খেয়াল রাখবেন যেন ধরে না যায়। এরপর কড়াইয়ের ঢাকনা খুলে দিন। কম আঁচেই ভাল করে আরও ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে নেবেন।

এই সময় একবার টেস্ট করে দেখুন। নুনের পরিমাণ ঠিক না মনে হলে সামান্য নুন দিয়ে অল্প আঁচে রেখে দেবেন ১ মিনিট। শেষে নামানোর আগে অবশিষ্ট দই দিয়ে দিন ও বাকি কাঁচা লঙ্কাগুলো দিয়ে দেবেন। এক মিনিট কম আঁচে রান্না করে নামিয়ে নেবেন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। সবাই খেয়ে আপনার প্রশংসা করবেই। তখন মনে মনে আমার ঠাম্মীর রান্নার খাতাকে ধন্যবাদ দিয়ে দেবেন না হয় (bengali fish recipe)!

মূল ছবি – ইনস্টাগ্রাম

POPxo এখন চারটে ভাষায়! ইংরেজি, হিন্দি, মারাঠি আর বাংলাতেও!       

বাড়িতে থেকেই অনায়াসে নতুন নতুন বিষয় শিখে ফেলুন। শেখার জন্য জয়েন করুন #POPxoLive, যেখানে আপনি সরাসরি আমাদের অনেক ট্যালেন্ডেট হোস্টের থেকে নতুন নতুন বিষয় চট করে শিখে ফেলতে পারবেন। POPxo App আজই ডাউনলোড করুন আর জীবনকে আরও একটু পপ আপ করে ফেলুন!